Foie gras

Het is not done om foie gras te eten. De eend of gans wordt immers een enorme hoeveelheid voer door de strot geduwd – letterlijk – om zijn lever buitenproportioneel te doen groeien. Dierenmishandeling! ‘Maar het is zo ongelofelijk freaking delicious,’ verzucht chef-kok Dan Barber.

De Amerikaan Barber is altijd op zoek naar nieuwe, duurzame vormen van voedselvoorziening die de aarde niet uitputten en het dierenwelzijn niet schaden. Voor het probleem rond ganzen- en eendenleverpaté vond hij de oplossing in het Spaanse Extremadura, op de boerderij van chef Eduardo Sousa.

Volgens de gastro-puristen is foie gras pas foie gras als er dwangvoeding aan te pas komt. Niet volgens Sousa. Op zijn boerderij krijgen de ganzen alles wat ze willen en worden ze nergens toe gedwongen. Hij laat ze uit eigen beweging eten, van de vegetatie op zijn land, maar ook van de vijgen en olijven die en deel van zijn eigen handel uitmaken. Hij behandelt ze met zorg en respect en gebruikt wel schrikdraad, maar alleen aan de buitenkant van het hek om de ganzen te beschermen tegen roofdieren. Hij creëert de ideale omstandigheden voor de dieren, zodat ze zich veilig en op hun gemak voelen en meer eten dan ze eigenlijk nodig hebben. Vooral in de herfst, als de temperatuur begint te dalen, en de ganzen zich volvreten om klaar te zijn voor de winterkou. Zo groeit hun lever zonder dat Sousa ze geweld hoeft aan te doen.

Het resultaat van deze natuurlijke werkwijze is een verrukkelijke, zoete, vette foie gras waarin je kruiden en planten proeft die op zijn land groeien. ‘Hemels,’ aldus Barber, ‘zoiets had ik nog nooit gegeten.’ Sousa’s enige probleem was dat de kleur van de lever niet goed was. Foie gras hoort helder geel te zijn, dat is de standaard, maar omdat Sousa’s ganzen geen kilo’s mais hoeven te eten, waren hun levers nogal grijs. Totdat hij gele lupine zaaide op zijn land. De ganzen vonden het heerlijk en hun levers werden knalgeel.

‘Voor heel veel problemen is een oplossing te vinden in de natuur,’ aldus Barber. ‘En dat is de toekomst van ons voedsel. De meest ecologische is vaak ook de meest ethische keuze, en daarbij ook nog de lekkerste.’

De ganzen zelf zijn zich natuurlijk niet bewust van hun voorkeurspositie. Hoewel…

Het leven op Sousa’s boerderij is kennelijk zo aantrekkelijk, dat er wel eens een vlucht wilde ganzen bij hem landt. Om er dan voorgoed te blijven.


Pam van der Veen
april 2012

Met dank aan Sebastiaan Dorgelo voor de tip. 
Bron: TedX